AZIONI COMUNI PER L’IMPLEMENTAZIONE DI SERVIZI DI ASSISTENZA TECNICO-SPECIALISTICA PER LA CREAZIONE, NEI MERCATI ITTICI ALL’INGROSSO, DI FUNZIONI E SERVIZI FOOD HUB

Anche i ristoratori sono chiamati ad un protagonismo sempre crescente sul tema della sostenibilità e da oggi hanno un’arma in più grazie alla nuova carta della stagionalità dei pesci. Come le fragole sono una frutta primaverile ed estiva, o il cavolo è una verdura invernale anche le specie ittiche, infatti, seguono un loro ciclo naturale. Stagioni di riproduzione, migrazioni, fermi pesca, sono molti i fattori che possono incidere sulla disponibilità del pescato, così non è sempre facile trovare il prodotto che desideriamo. Ma al di fuori dei prodotti più gettonati, dal tonno rosso, al pesce spada, all’orata, fino a un classico spaghetto alle vongole, sono molte le specie meno conosciute ma altrettanto buone e, con un rischio di sfruttamento molto più basso, quindi più rispettose degli ecosistemi. Scopriamo allora che il muggine è un pesce primaverile-estivo, così come la lampuga o il lanzardo, mentre il rossetto o il ghiozzo sono specie invernali.

È proprio questo l’obiettivo del progetto Food Hub, quello di far conoscere le alternative, altrettanto buone da proporre ai clienti. Il problema d’altronde non è solo di un eccessivo sfruttamento delle acque ma anche quello di garantire un giusto ritorno ai pescatori. Non è un mistero che il Mediterraneo veda sempre più ridotta la sua pescosità e, che i pesci pescati siano di taglia sempre più piccola, perché non hanno tempo di riprodursi e di crescere. Meno conosciuto però è il fatto che una grande fetta di pescato viene rigettata in mare non perché non buona, ma semplicemente perché priva di valore commerciale sul mercato.  La percentuale scartata totale è circa il 18,6% delle catture ma in alcune attività può arrivare fino al 40% del pescato. Come emerge dall’indagine ISNART sui consumatori, infatti i pesci preferiti dagli italiani al ristorante sono i calamari, i polpi, le cozze, gamberi rossi, lupini e vongole, salmone, orata, tonno e pesce spada, quelli che potremmo definire i grandi classici e, che sono d’altronde anche le specie maggiormente sotto stress dal punto di vista dello sfruttamento degli ecosistemi.

I ristoratori, come i pescatori, questo lo sanno bene e, quando provano a proporre specie diverse non trovano sempre un grande riscontro. Dai numerosi focus group svolti nell’ambito del progetto, emerge però una crescente sensibilità verso questi temi, soprattutto da parte dei ristoratori più giovani. La conoscenza della materia prima e la disponibilità a proporre pesci diversi spesso passano anche da un ruolo educativo che il ristoratore può svolgere nei confronti del cliente raccontando il prodotto con una narrativa che aiuta a fornire valore al piatto e al servizio, contribuendo a costruire l’esperienza del cliente. Uno dei principali stereotipi, ad esempio, riguarda il pesce di allevamento, ritenuto di qualità inferiore; tuttavia, la sostenibilità passa anche da qui, da prodotti che, se certificati o a marchio biologico, garantiscono gli stessi standard qualitativi di quello pescato.

D’altronde, sempre come emerge dai focus group svolti nell’ambito del progetto, il concetto di sostenibilità è già presente in modo diffuso nella sfera valoriale dei ristoratori, pur con differenze sulla base del target di riferimento. I locali di fascia alta sono potenzialmente in grado di orientare i consumi e di svolgere un ruolo educativo, soprattutto in termini di diversa narrazione del prodotto, ma anche i ristoranti di fascia media, nonostante siano più inclini ad assecondare la domanda sono orientati a lavorare in questa direzione. Il cambio di paradigma passa dalla crescita educativa, conoscitiva, culturale dei consumatori, che è la chiave per lo sviluppo della domanda e l’introduzione di successo di prodotti sostenibili.

L’attenzione delle nuove generazioni verso la sostenibilità si conferma, nelle scelte di consumo, anche al ristorante. Sono proprio le fasce di età più giovani, infatti, che hanno visto il maggior incremento di consumo di prodotti ittici fuori da casa, il 20,1% di chi ha tra i 18 e i 25 anni dichiara un aumento di spesa per piatti a base di pesce.

Spesso purtroppo procurarsi prodotti particolari e meno blasonati è una vera e propria sfida, come confermano i ristoratori che, tranne i pochi casi fortunati in località marittime che riescono ancora a rifornirsi dal proprio piccolo pescatore di fiducia, fanno difficoltà a trovare specie diverse. Il ruolo dei mercati all’ingrosso e dei distributori, quindi diventa fondamentale nel processo di sensibilizzazione, rendendo disponibili sul commercio specie meno “blasonate” ma altrettanto buone con cui preparare e riscoprire piatti della tradizione per arricchire le nostre tavole e provare qualcosa di diverso e originale.

La nuova piattaforma del progetto foodhubittico.it si occupa proprio di mettere in contatto questi soggetti in nome della sostenibilità, perché la tutela dei nostri mari passa dal protagonismo e dall’impegno di tutti.

Qui la carta Carta Dei Pesci: un set di schede da stampare o da caricare in formato digitale sul sito o sui canali social del ristorante per accompagnare i clienti alla scoperta delle caratteristiche, delle proprietà nutritive e organolettiche e delle stagioni migliori di alcune delle specie ittiche sostenibili.

• Periodo: 2021/2023
• Ruolo di Isnart: Attività di indagini e relative analisi; coinvolgimento e interazione continua con il settore della ristorazione per illustrare le linee e le opportunità commerciali che conseguono dall’adesione allo schema di food hub, oltre che per divulgare e sensibilizzare il mondo della ristorazione e la popolazione sul tema dell’approvvigionamento sostenibile del pescato italiano.
• Ambito territoriale: nazionale
• Committente: Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste e Unioncamere